AGRO20 Paprika, ají o pimentón: Origen, evolución y variedades

Origen

Nombre

Cristóbal Colón fue el primero en darle el nombre de ají (del arahuaco ajwi) al polvo que llevaría más tarde a las Cortes Españolas, al asentarlo en su Diario de Navegación aunque lo confundiría con lapimienta (pimienta negra, Piper nigrum). Sus armadores (inversionistas) tenían el propósito de encontrar una nueva ruta para las Especias que traían del Oriente. Pero descubrieron nuevas especias que cambiarían las formas y orientaciones culinarias de ambos mundos. Quizás pueda ser interpretado como que los productos americanos tomaron venganzas por los desmanes realizados sobre sus cultivadores.

El nombre Páprika tiene aparentemente su origen en la palabra Greco-Latina Peperi-Piper. Presumiblemente en el sur Eslavo fue gradualmente cambiando de nombre de Peperke para finalmente llegar a Páprika. Es un cultivo originario de América del Sur, concretamente del área de Perú cultivándose en la costa norte, centro y sur de éste país y en [[Bolivia]. El páprika es una planta que fue sembrado en diversos lugares de Sudamérica que es considerada el centro de origen de la páprika. Perú y México son los lugares donde se cultivaron pimientos incluso antes del descubrimiento de América.

El pimiento constituía un alimento básico de la población indígena y sus usos culinarios eran diferentes según las variedades, algunas de las cuales eran de uso exclusivo de las clases altas. Desde su arribo a España en 1493 su adaptación y cultivo fue extendiéndose durante el siglo XVI, por otros países de Europa, Asia y África. Sin embargo, Hungría ha sido uno de los países que más ha desarrollado el páprika desde su aparición a mediados del siglo XVI, y quizás quienes más énfasis han hecho sobre este nombre.

Desarrollo

El ají (pimiento o chile), aunque en algunas partes lo nombran páprika, es una planta con multitud de tipos que da origen a diferentes formas y usos del fruto. Algunas variedades se utilizan como ornamentales por el atractivo que muestran sus pequeños frutos; sin embargo, su principal aprovechamiento está en la alimentación humana como hortaliza de acompañamiento, como condimento y/o como colorante (pimentón). Fundamental para la elaboración algunos productos españoles tras su aparición, como son los chorizos y las morcillas, practica extendida a otros países, pues aporta ligeras propiedades conservantes además del color y el sabor.

Su desarrollo como un cultivo a gran escala se remonta a la época napoleónica. Sin embargo su cultivo ha tenido una serie de altibajos en su desarrollo incluso la influencia de la I y II Guerras Mundiales. Todos los frutos de pimiento poseen un elevado contenido vitamínico, principalmente en forma de vitamina C Se le atribuyen propiedades medicinales como digestivo, diurético, etc.

El pimentón (páprika en polvo) o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, ya sea con papas (patatas, otro producto americano), pulpo y otros mariscos, así como los embutidos como los chorizos. También en otras gastronomías como la húngara y otras eslavas lo emplean abundantemente con el nombre de páprika. Aunque ha invadido y se ha asentado en las cocinas del Medio Oriente y el Sudeste Asiático. Actualmente los primeros exportadores de este producto a nivel mundial son la India y China. Gracias a los estudios científicos para el mejoramiento genético y/o apoyo de los insectos se han conseguido algunas variedades de color anaranjado, amarillo y blanco.

Evolución del pimentón

En España se denominaba pimienta a todas las especias picantes. Así pues, para distinguir lo que hoy en día se llama chile o ají (variedades del Capsicum) de la pimienta negra (Piper nigrum), llamaron a los primeros pimienta de Chile, aunque realmente no proviniera de allí. Posteriormente, Linneo asignó a estas plantas el nombre genérico de Capsicum, que abarca las múltiples clases de chile o ají que se han ido descubriendo, que se usan tanto como verduras como a modo de especias para sazonar platos. Pero en el caso de este polvo de ají se le llamó inicialmente Pimienta de España cuando pasó al resto de las otras Cortes europeas, mayoritariamente en el área Austrohúngaro. Como ya hemos mencionados, los húngaros parecen haber los creadores y difusores de la palabra páprika.

A través del cultivo y/o quizás por semillas de distintas fuentes, estos europeos descubrieron que los chiles (ajíes) se dan en múltiples formas, tamaños y colores. Que los hay redondos, cónicos, cortos o alargados, como botoncitos (chile piquín), semejante a las zanahorias, en formas de pera. En colores verdes, anaranjados, amarillos, rojos, púrpuras o casi blancos. Algunos de ellos son dulces, otros menos dulces, y tan fieros (picantes) que tal parecía que se tenía fuego en la boca. Generalmente, los más chiquitos si lo son, aunque esto no siempre se cumple; los más grandes casi siempre son dulces que a veces tampoco se cumple.

Casi con este mismo tiempo se descubrió, que estos chiles se hibridan con gran facilidad, con lo cual se han multiplicado y desarrollado, por todo el mundo las nuevas formas y grados de picante, al exportarse a otros continentes, y al aclimatarse en ellos, las semillas originales de los chiles mexicanos. Con la Flota de Indias y el Galeón de Manila, su diseminación en Asia y en África ocurrió en un tiempo tan corto que, durante muchos años, los europeos creyeron que los chiles eran originarios de Oriente.

Especies y adulteración

De estos Capsicum las variedades más dulces, que los españoles llamaron pimientos, se empezaron a cultivar, especialmente en España. Y estos crearon todo un grupo de nuevas variantes culinarias en las regiones meridionales del país. En los tratados botánicos del siglo XVII ya se les comienzan a mencionar: "se cultivan con gran diligencia enCastilla, no sólo los jardineros, sino las mujeres, en macetas que colocan en los balcones, para usarlos todo el año, ya sea frescos o secos, en salsas o en vez de pimienta".

Al Oriente (Asía y el sudeste asiático) también llegaron las semillas del chili mexicano, y por razones inexplicables se embravecieron las especies más picantes y donde son las más prefiridas. Los diplomáticos indonésicos que arribaban a México superan a los indígenas locales en su tolerancia de los chiles más bravos, los que muerden y mastican con un admirable estoicismo porque esa braveza forman ya parte de su tradición culinaria. Con su propagación por Europa, se hizo extraordinariamente popular en Hungría. Pero no debió ser muy conocida en otros lugares, quizás por problemas climáticos. Y contrariamente a lo que puede pensarse aparentemente los Ajíes picantes han tenido más seguimiento que el resto de sus variedades

Como ejemplo se usa a uno de los "padres" de la culinaria moderna, el gran cocinero Auguste Escoffier, un afamado chef de un restaurante de Montecarlo y más tarde escritor, ya en la primera mitad del siglo XX, dice: “que el pimentón de Szeged era una nueva especia húngara”. Y es que aquel pimentón español ha ido decayendo desde que en 1929 la dictadura de Miguel Primo de Rivera autorizó la adición de aceite al pimentón (que había estado prohibido hasta entonces), por lo que los pimentones de peor calidad mejoraban su aspecto y subían de peso (mejorando su precio).

Esa práctica, la que en esencia era autorizar su adulteración, supuso la destrucción de la exportación española de pimentón y muy especialmente del pimentón de la Vera, que no pudo competir en precio con el murciano (principal beneficiario de aquella medida) porque su sistema de secado con humo, más el transporte hasta los puertos lo encarecían. Pero no fue esa la principal causa del declive del pimentón (de la Vera y murciano) sino que el pimentón aceitado se enranciaba durante los largos y húmedos viajes en barco, de modo que llegaba en mal estado a los principales mercados de ultramar. Así en pocos años se acabó con un comercio que en 1901 exportaba casi veinte mil toneladas de pimentón a mejores clientes. Éstos, según la Dirección General de Aduanas, eran:Argentina, Portugal, Argelia, Cuba, Alemania, Italia, Uruguay, Gran Bretaña (Inglaterra), Chile. El problema fue grave para Murcia, pero en la Vera, cuyo pimentón había sido el motor local desde mediados del siglo XIX, supuso una verdadera catástrofe.

Variedades del pimentón

Producto de la elaboración y en dependencia de los tipos de Chiles usados se han creado tres variedades importantes:

• Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor característico pero no es picante.
• Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado.
• Pimentón agridulce u okal: Se obtiene generalmente de una variedad específica de pimientos (la variedad jariza), pero se puede obtener un resultado similar a partir de la mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores.

Según la materia prima, el pimentón adquiere además diversas propiedades. Un de los ejemplos de uso para la elaboración de embutidos, es imprescindible que el pimentón además tenga cualidades de conservante para evitar su degradación.

Pimentón Húngaro

En Hungría se elabora con el nombre de páprika y su uso es tan abundante a lo largo de los platos de este país que resulta ser uno de los ingredientes más típicos de la cocina húngara, especialmente en su plato nacional: el gulash, el cual es un claro ejemplo de ello. Se emplean variedades de pimientos propias de la región, estos tienen formas y cualidades específicas. Este pimentón es el más conocido en el norte y este de casi todas las gastronomías europeas, salvo las españolas. En alemán, la palabra Paprika también designa el pimiento, o sea, la planta y sobre todo el fruto de Capsicum annuum.

Pimentón de España

Se trata de un ingrediente introducido en la historia culinaria española ya en el siglo XVI, como ya hemos mencionado. Uno de los investigadores culinarios de finales de siglo XIX, Ángel Muro dice en su "Diccionario Culinario" de 1892 refiriéndose al pimentón, que: ha llegado a ser para casi todos los habitantes de España, pero principalmente para los deCastilla la Vieja, un artículo de primera necesidad, como la sal y el aceite.

Las dos variedades de pimentón más conocidas en España, son las que proceden de la Comarca de la Vera, en Cáceres, introducido allí desde el siglo XVI por los monjes Jerónimos procedentes del Monasterio de Yuste. El otro es el pimentón de Murcia, que también fue introducido por monjes Jerónimos del Monasterio de La Ñora (Murcia), y es procedente de los pimientos rojos de la variedad "bola", y son las dos únicas variedades españolas que cuentan con denominación de origen.

Este pimentón de La Vera, se distingue de las variedades de otros países y específicamente del de Murcia por el característico aroma ahumado que desprende, y es debido al proceso de secado mediante humo de madera de roble o encina en los meses de octubre y noviembre. En España se suele encontrar fácilmente el pimentón en supermercados o tiendas de ultramarinos. Se suele comercializar en latas metálicas con un tapón de cierre hermético adecuado para conservar su aroma y preservar de la humedad. Aunque las industrias se han modernizado un poco y ahora existen otros tipos de envases además..

Usos

Uno de los principales usos en la cocina española es la elaboración de conservas, principalmente embutidos; tales como las sobrasadas, las chistorras, los chorizos (algunos de ellos procedentes de la matanza folclórica del cerdo), el lomo adobado o el morcón; y escabeches, típicamente los mejillones pero también pollo, sardinas, caballa, etc. También se emplea igualmente en la cocina diaria como condimento o decoración de algunos platos, como el pulpo, los pinchos morunos, las patatas meneás, etc. Uno de sus primeros usos era como un simple colorante alimentario, y puede de esta forma aliñar las aceitunas a la madrileña, o los garbanzos del cocido madrileño, etc., en algunos de estos casos proporcionan un aroma ahumado. También se emplea en la elaboración de salsas como el mojo picón, y mezclado con aceite en los mejillones gallegos. La elaboración de escabeches, así como la saborización de sopas (sobre todo en la sopa de ajo). Se emplea en arroces (como colorante más barato que el azafrán), o se añade a las migas.

En la cocina del norte de África, del otro lado del Mediterráneo, se utiliza para decorar el puré de garbanzos o de berenjena. En la cocina húngara es muy conocido el empleo abundante en varios platos, entre ellos el famoso gulash. En la cocina portuguesa el colorau se emplea en platos con arroz.

Otros términos

En algunos países de Latinoamérica, la palabra Pimentón corresponde al Pimiento verde o Morrón, En estos países es normal que el ají en polvo (y no específicamente la páprika) se conozca simplemente como Ají, Ají Panca o Colorante. Aunque en otros se mantiene la ascendencia española tal como al principio. En otros es desconocido, pues tienen su propia versión de mezcla, como el Allspice de Jamaica.

En Venezuela se conoce como pimentón español, ya que el nombre de pimentón hace referencia al pimiento.

Páprika en Perú

En este caso específico de Suramérica se refiere al cultivo del ají (chile) y no tanto al producto elaborado, aunque como producto de exportación adquiere tres formas fundamentales: la de mesa, la prensada y la molida. Se usa principalmente en la industria alimentaría como colorante natural y para dar sabor a las comidas. En la industria farmacéutica y de cosméticos es usado para dar color a lápices y polvos para maquillaje, aceite esencial u oleorresina.

En Perú los principales centros de producción se localizan en los departamentos de Lima, Ica y Arequipa. Este cultivo tiene la ventaja de producirse durante todo el año, lo que permite abastecer al mercado internacional de forma continua. Y se cultivan las variedades Papriking, Papriqueen y Sonora.

España, aunque es el más tradicional productor de este ají dulce y uno de sus mayores consumidores, el alza de costos de la producción española durante los 90 obligó a sus productores a buscar nuevas tierras. Lo intentaron en Argentina y Chile, pero las condiciones de la tierra y el clima no eran las apropiadas. Después, continuaron la búsqueda por países africanos como Túnez, Marruecos yZimbabwe, pero las crisis políticas y sociales los ahuyentaron.

Así llegaron a Perú. Si bien la páprika ya era conocida en el país, la importación de semillas mejoradas, el clima templado, los costos moderados de mano de obra sumados a la adecuación del cultivo a la economía de los valles peruanos llevaron a la páprika a niveles que sorprendieron a los españoles. Ya sea que se tenga una parcela pequeña o grandes extensiones de tierra, todos ganan. Cabe señalar que Malasia y Alemania son uno de los principales países importadores de páprika después de Estados Unidos, sin embargo el Perú no ha logrado posicionarse en estos mercados a pesar de su importancia como compradores mundiales.

Asimismo, países como Corea del Sur, Hungría y Tailandia, representan mercados interesantes para diversificar los destinos de exportación, ya que tienen un ritmo de crecimiento interesante y que no debe ser obviado. Las importaciones de estos países han crecido, entre los años 2000-2004, 25%, 62% y 23% respectivamente

Características

Páprika de mesa

• Usos: Consumo directo
• Características. Buen tamaño (10-12 cm. de longitud) y buena apariencia sin estrías)
• Apariencia: Sin manchas o decoloraciones en la superficie
• Color: no requiere grados Asta específicos
• Contenido de Humedad: 12 %

Páprika prensada

• Usos: Sirve como materia prima para la obtención de páprika molida
• Característica: Frutos secos enteros
• Color: 110 - 300 grados Asta
• Contenido de Humedad: 14% Humedad

Páprika Molida

• Usos: Saborizante y materia prima para la extracción de oleorresina
• Característica: Granulometría según requerimiento del cliente
• Saborizante: 110-250 Grados Asta
• Extracción de Oleorresina: 200 - 350 Grados Asta
• Contenido de Humedad: 12%

Variedades de páprika en el Perú

Las variedades de Páprika cultivadas actualmente en Perú, son los siguientes:

• PAPRI KING: El fruto producido por esta variedad de páprika tiene una longitud promedio de 15.2 a 20.3 cm. El fruto es de paredes delgadas con un excelente color rojo y poco picante en la mayoría de las condiciones de cultivo, la capacidad para secado es muy buena. Papri King ofrece niveles unidades ASTA 220/280. Petoseed (1990)
• PAPRI QUEEN: Produce frutos de paredes delgadas, de largo ligeramente menor que Papri King pero de hombro mucho más ancho; de buena capacidad de secado. Ofrece niveles 200/300 unidades ASTA con menos de 500 grados Scoville. Petoseed (1990)
• SONORA: Pimiento tipo Anaheim está caracterizado por excelentes cosechas de frutos grandes y uniformes. Produce frutos de (20.3 x 3.8 cm.) con dos celdas lisas y de paredes gruesas. Es una planta erecta, de tamaño mediano con madurez precoz. El fruto madura hacia el rojo oscuro y tiene muy altos niveles de ASTA es excelente para procesamiento con 300 a 600 Scoville. Petoseed (1990).

Fuente: Ecured