AGRO20: Fusarium versus calidad de trigo

Debido a las condiciones ambientales particulares de la presente campaña triguera con lluvias frecuentes y alta humedad relativa ambiente, aparecieron algunas enfermedades del trigo, entre las que se destacó a fin del ciclo, la fusariosis de la espiga causada por el hongo Fusarium graminearum.

Este es un hongo que está en el campo y que desarrolla cuando la humedad relativa ambiente es superior al 80% durante la etapa de floración y formación de grano, y la temperatura de alrededor de 20ºC. En ataques tempranos puede provocar aborto de granos, limitando el número total que producirá la espiga o bien cuando el grano está formado limita su desarrollo, quedando chuzos, arrugados y en consecuencia muy livianos, con bajo peso hectolítrico. El tegumento adquiere un color blanquecino, puede tener zonas color rosado y el endosperma presentar un aspecto yesoso de color blanco intenso. En el cultivo se pueden observar espiguillas y espigas de color blanquecinas en contraste con las no afectadas de color verde.

Los granos fusariosos son más livianos que los sanos, por lo que al cosechar un lote afectado por el hongo se aconseja aumentar el caudal de aire de la cosechadora aunque se pierda algo de chuzo, ya que ayuda a eliminar en gran parte los granos atacados, evitando los descuentos por fuera de grado que pueden ser mayores. Se deben evaluar las pérdidas hasta lograr la menor cantidad de granos dañados por fusarium en la tolva con la menor pérdida posible de granos sanos por cola. Desde el punto de vista agronómico y de comercialización es importante reducir al máximo posible el porcentaje de granos afectados. De ser necesario se puede realizar una clasificación por zaranda y viento posterior a la cosecha, ya en el acopio, para ubicarse dentro de la tolerancia  y evitar problemas en la comercialización.

El estándar en el rubro total dañado, en el que entran granos fusariosos o calcinados, granos verdes, roído por isoca, etc., establece una tolerancia de 1% para Grado 1, 2% para Grado 2 y 3% para Grado 3, con castigo del 2% por cada porciento fuera de grado, es decir que supere la tolerancia.

En el grano el hongo desarrolla con humedades superiores al 22-25%, nivel imperante en los tejidos de la planta y en los granos antes de la madurez, razón por la cual durante el almacenaje no sería posible su desarrollo ya que la humedad de los granos es normalmente inferior. Por lo tanto, no hay posibilidad para su crecimiento y la consecuente producción de micotoxinas, no presentando riesgos en el acopio cuando la humedad y la temperatura del grano se mantienen a niveles adecuados.

Incidencia en la calidad comercial, molinera e industrial

En las zonas afectadas por el hongo  cae el peso hectolítrico y el peso de 1000 granos, con un sensible aumento en la proteína debido al menor número de granos por espiga que hace que la concentración de nitrógeno proteico sea mayor.

El contenido de cenizas y la acidez de la harina se incrementan, disminuyendo el rendimiento harinero y la densidad de la misma, afectando el olor y color pasando de blanco en harinas sanas a amarillento y grisáceo, a medida que se incrementa el porcentaje de granos fusariosos presentes en la muestra.

La actividad alfa amilásica de las harinas permanece normal, dentro de valores superiores a 300 seg. de Falling Number ya que la misma sólo se activa si hay brotado en espiga. Pero el aflojamiento en las masas está dado por la activación por parte del hongo de otras enzimas como proteasas, catalasas y peroxidasas.

La fuerza del gluten o W del alveograma se ve disminuída por efecto de las enzimas mencionadas, lo mismo que la absorción de agua de las harinas, el tiempo de desarrollo y estabilidad de las masas, que caen con el incremento del porcentaje de granos fusariosos presentes en la muestra. El volumen de pan en general no se ve muy afectado debido a la extensibilidad de las masas que es muy manifiesta dando migas algo abiertas de alvéolos grandes, debiendo recurrirse al uso de emulsificantes para contrarrestar este efecto. Las masas suelen presentar pegajosidad,  olor y sabor característicos en porcentajes elevados del hongo presente en la muestra.

Toxina DON

El problema mayor del grano fusarioso es la presencia de toxinas, entre ellas la Deoxynivalenol (DON) que es mas abundante en los trigos argentinos. Esta toxina se encuentra en los granos de cereales y en los alimentos a base de cereales. La concentración en los productos terminados se reduce bajo ciertas condiciones de proceso.

El Fusarium se concentra en la perisferia del grano, en el salvado, por lo tanto con la molienda se disminuye aproximadamente un 40% la toxina en la harina y con la elaboración del pan otro 50% debido a la combinación de la pérdida de DON y a la dilución por los ingredientes de la receta. En galletitas la disminución es menor, estimada en un 30% (Voss and Snook, 2010).

La tolerancia internacional establece un límite de toxinas de 1ppm en harinas y 2ppm en grano.

El grano fusarioso no es tolerado por los animales monogástricos.

En años con presencia de esta enfermedad se debe ser cauteloso en el consumo de productos integrales.

Información: Dra., Ing. Qca. Martha Cuniberti  - Lab. de Calidad industrial de Cereales y Oleaginosas