AGRO 2.0 Desarrollan nuevas salsas bechamel nutritivas, dietéticas y libres de gluten

Un grupo de investigadoras del Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) ha formulado nuevas salsas bechamel con alto valor nutritivo, menor contenido calórico, libres de gluten y aptas para intolerantes a la lactosa.3 Según ha explicado a Efe la investigadora Amparo Quiles, la clave reside en la incorporación de diferentes almidones de maíz o arroz como sustitutivos de la harina de trigo, y de proteína de soja en lugar de leche, así como la sustitución del aceite por inulina, lo que reduce su contenido calórico y aumenta la fibra dietética. El estudio, cuyos resultados han sido publicados en las revistas Journal of Food Quality y Journal of Food Science, se ha desarrollado durante dos años y en él las investigadoras trabajaron con diversos tipos de almidón, tanto modificados como nativos y evaluaron sus efectos sobre la microestructura y estabilidad del producto.

Igualmente analizaron los niveles de aceptación del producto por parte de potenciales consumidores y, para ello, llevaron a cabo diferentes pruebas sensoriales con un total de cincuenta catadores, principalmente con un perfil de consumidores.
En estas pruebas se han tenido en cuenta principalmente tres factores: el sabor, el aspecto externo del producto y su color y la textura que tenía en la boca.
"Todos los almidones mantenían la estabilidad del producto, pero los modificados fueron los más aceptados en las catas y los más idóneos desde el punto de vista de la viscosidad", ha apuntado Quiles.
La investigadora ha incidido en que la sustitución de la inulina por aceite en la formulación "fue bien aceptada por los consumidores", y ha explicado que este "oligosacárido de unidades de fructosa" se extrae de la batata y la raíz de la achicoria y también "se extrae de forma natural de alimentos".
Tras las pruebas de laboratorio, han determinado que una salsa apta para celíacos e intolerantes a la lactosa con alto nivel nutritivo y bajo contenido en calorías estaría compuesta por un 5 % de almidón modificado de arroz o maíz, 2,5 % de inulina, 3,2 % de aislado de proteína de soja, sal, pimienta y nuez moscada.
"Se trata de un producto que podría ser consumido por un amplio sector de la población", ha defendido Quiles, y ha recordado que recientes estudios señalan que la enfermedad celíaca afecta al 1 % de la población en países industrializados, y "cerca de un 2 % de la del norte de Europa es deficiente en enzima lactasa".
Este nuevo producto, por tanto, sería apto tanto para celíacos como para intolerantes a la lactosa y, según la investigadora, es "idóneo para consumidores de alimentos bajos en calorías y podría ser considerado un alimento funcional y adecuado para favorecer el tránsito intestinal".
La investigadora ha asegurado que esta nueva salsa bechamel "se podría elaborar en casa" porque es fácil encontrar productos como las proteínas de soja o la harina de maíz o arroz.
Para ser comercializada, sin embargo, ha apuntado que sería imprescindible que alguna empresa se interesara y que se realizara un estudio microbiológico porque productos que utilizan como la proteína de soja o el almidón "son caldo de cultivo para microorganismos".
"Nosotros la hemos conservado quince días en frigorífico a cuatro grados y se ha mantenido bien, pero necesitaría que se realizarán estudios microbiológicos de conservación", ha concluido.

Fuente: agroinformacion